卵白ペプチドのトランスグルタミナーゼ触媒による糖鎖修飾：T1R1/T1R3相互作用を介したうま味増強の構造調節と分子メカニズム｜安心・安全な『キチン chitin 甲壳素関連総合メーカー』なら甲陽ケミカル株式会社

要旨：
卵白ペプチド（EWP）は苦味に起因する顕著な風味上の課題を有しており、その高付加価値利用が制限されている。
筆者らは、トランスグルタミナーゼ触媒による糖鎖付加を通じて卵白糖ペプチド（EWGP）を調製し、風味改良効果を検討している。
卵白タンパク質は中性プロテアーゼにより加水分解され、トランスグルタミナーゼの媒介下でグルコサミンと共有結合することによりEWGPが得られた。
元の卵白ペプチド（EWP）と比較して、EWGPはペプチド結合数が多く、内在性蛍光強度の増加および表面疎水性の改善を示したと報告されている。
官能評価および電子舌解析の結果、EWGPではうま味強度が30％増加し、苦味が低減したことが示されたと筆者らは述べている。
さらに、グルタミン酸ナトリウム（MSG）を添加した場合、EWGPおよびEWPの閾値はそれぞれ1.00および1.22 mg/mLから0.44および0.59 mg/mLへと低下したとされている。
うま味および甘味を呈するアミノ酸含量が高いことが、EWGPのうま味増強の基盤であると考えられると筆者らは指摘している。
LC-MS/MS解析により、糖鎖付加修飾部位は主としてグルタミン残基に集中していることが示されたと報告されている。
分子ドッキング解析では、糖ペプチドが水素結合および疎水性相互作用を介してうま味受容体T1R1/T1R3と安定した結合を形成し、Ala、Asn、Gln、Ser、Thr、Tyrが主要な結合残基であることが示唆されたと筆者らは述べている。
これらの知見を総合すると、トランスグルタミナーゼ媒介糖鎖付加は、EWPの風味を改善するための環境調和型戦略として有効であり、機能性食品原料としての応用可能性を前進させるものであると筆者らは結論づけている。